|
Осьминог, всегда подвергается легкой тепловой
обработке. Он никогда не подается сырым, и для суши используются только
щупальца. Несмотря на то, что этот моллюск проходит тепловую обработку,
необходимо использовать только свежайшее, нежное мясо осьминога. Как и
другие моллюски, несвежий осьминог может вызвать желудочное
расстройство. Очень трудно оценить свежесть осьминога.
Только два
предательских признака выдают его несвежесть - это светло- серая,
пятнистая кожа и щупальца, которые отскакивают, если их потрясти.
Всегда покупайте выпотрошенных и очищенных осьминогов. Мясо осьминога
необходимо как следует отбить.
Чтобы приготовить очищенного
свежего осьминога, доведите воду в большой кастрюле до энергичного
кипения. Медленно опустите моллюска в кипяток (сначала щупальца).
Варите, пока щупальца не станут эластичными.
Очень острым ножом
нарежьте щупальца наискось. Суши-повар, нарезая осьминога, часто делает
рубящие движения ножом вверх-вниз. Это облегчает резку осьминога, а
ломтики получаются аккуратными. Срезайте темную верхнюю поверхность
щупальцев, но не удаляйте боковые присоски. Ножом сделайте бороздки на
нижней поверхности каждого ломтика. Это поможет удержать их на рисе.
Приготовьте пальчиковые суши, и перевяжите их полоской бумаги из морских водорослей. Подавайте с японским хреном.
|
